Експерти поділилися рекомендаціями щодо використання оливкової олії в приготуванні їжі: коли її можна застосовувати, а коли краще уникати.
Температура димлення оливкової олії першого віджиму не така вже й низька, як вважалося раніше.
Багато хто чув, що на оливковій олії не можна смажити при високій температурі, адже вона нібито має низьку точку димлення. Однак сучасні дослідження показують, що нерафінована оливкова олія першого віджиму (extra virgin) насправді досить стійка і безпечна для приготування їжі, пише Very Well Health.
Експерти підкреслюють, що окислювальна стабільність, яка визначає, наскільки швидко олія може окислюватися та піддаватися руйнуванню при нагріванні, є набагато важливішою характеристикою, ніж температура димлення.
У результатах одного з наукових досліджень було виявлено, що при розкладанні олії виникають токсичні полярні сполуки, здатні мати шкідливий вплив на організм.
Проте дослідження, проведене у 2018 році, виявило, що оливкова олія екстра-класу є набагато більш стійкою порівняно з рафінованою олією, а також під час нагрівання вона виробляє менше небезпечних сполук.
"В загальному, нерафіновані олії містять менше полярних сполук, що робить їх більш стабільними", - зазначає Саманта М. Куган, магістр наук, дієтолог і викладач в Університеті Невади в Лас-Вегасі.
Дослідники також встановили, що оливкова олія першого віджиму є найбільш стабільною при нагріванні, за нею слідують кокосова, авокадова та інші олії, отримані холодним віджимом.
Згідно з повідомленнями, при нагріванні деякі корисні речовини дійсно можуть знищуватися, але оливкова олія все ще залишається одним з найкращих виборів для кулінарії, оскільки вона містить велику кількість мононенасичених жирів.
Дослідження також виявило, що перша фаза розкладання олії починається при температурі 260-360 °C, друга фаза активується в межах 360-398 °C, а третя — лише при температурі 395-450 °C. У процесі звичайного смаження на сковороді температура зазвичай не досягає цих показників.
"Багато років вважалося, що оливкову олію не можна використовувати для смаження, але дані показують, що вона руйнується за приблизно тих самих температур, що й кукурудзяна олія", - зазначає Саманта Куган.
При приготуванні їжі на високих температурах, таких як при смаженні у фритюрі або запіканні в умовах сильної спеки, оливкова олія екстра-вірджин може почати втрачати свої корисні властивості.
"При нагріванні продукт набуває іншого смаку, стає гірким, посилюється процес окислення і виникають небажані сполуки," - зазначає Джоан Селдж Блейк, професорка дієтології в Бостонському університеті.
У подібних ситуаціях вона радить використовувати рафіновані олії, такі як авокадова, сафлорова, канолова, кукурудзяна, арахісова, соєва або рафінована оливкова.
Нагадаємо, що раніше інформаційне агентство УНІАН повідомляло про ефективні способи зниження рівня холестерину.
