Євген Клопотенко vs Джеймі Олівер: як Україна обійшла Велику Британію в реформі шкільного харчування
Джеймі Олівер - це відомий англійський шеф-кухар, ресторатор, автор популярних у світі книг і телепрограм на теми кулінарії, підприємець та громадський діяч, а також популяризатор здорового харчування й активний борець за харчову освіту.
Книги Джеймі Олівера виходили також і в українському перекладі. Йдеться, зокрема про "Смачні страви за 30 хвилин від Джеймі", "Готуємо з Джеймі" та "Супер'їжа на щодень".
Джеймі отримав прізвисько "Голий кухар" (англ. "The Naked Chef"), яке походить від назви першої телевізійної програми з його участю. Кар'єра Олівера розпочалася з роботи кондитером у ресторані Neal Street Restaurant відомого шеф-кухаря Антоніо Карлуччіо.
У 1997 році Джеймі дебютує у документальному проєкті телеканалу BBC "Різдво у Рівер кафе", яке дуже сподобалось глядачам. З цього моменту стартувала популярність шефа. Прибутки холдингу Джеймі Олівера дозволили йому стати найбагатшим британцем у віці до 30 років.
Відомий британський шеф-кухар Джеймі Олівер (фото: facebook.com/jamieoliver)
У 2005 Джеймі Олівер започатковує кампанію "Годуй мене краще" (англ. "Feed Me Better"), спрямовану на заохочення британських школярів відмовитися від шкідливої їжі та перейти на здорове харчування.
У шкільному меню дітям пропонували бургери, роли з сосисок, рибні палички, нагетси, чипси, ванільний пудинг, картоплю фрі, ковбасу з індички, проте самої птиці в ній практично не було, а також іншу жирну їжу. На той момент шкільний обід коштував 37 британських пенсів. Сьогодні це еквівалентно 18 гривням.
Особливістю підходу Олівера було те, що він не просто розповідав про нове меню, а особисто готував у навчальному закладі протягом кількох місяців як експеримент. Його паралельно фільмували для документального серіалу шеф-кухаря Jamie's School Dinners.
Після цього уряд Великої Британії та тодішній прем'єр-міністр Тоні Блер пообіцяли вжити заходів щодо поліпшення шкільного харчування. На реформу виділили 280 мільйонів фунтів стерлінгів, які розподілили на три роки. А протягом 2005-2011 років на реформацію пішло близько 500 мільйонів фунтів стерлінгів.
Порівняємо меню дітлахів до реформи та після. Раніше обід складався із чизбургера, квасолі, чипсів, желейних цукерок, морозива та газованого напою.
Після змін, впроваджених Олівером, меню почало мати такий вигляд: рибні палички з лосося з томатним соусом, половині печеної в мундирі картоплі, салат, фрукти з йогуртом, напівзнежирене молоко. Це меню містить 619 калорій, тоді як перший варіант - 1 170.
Та попри намагання Джеймі Олівера станом на 2019 рік Велика Британія входила у 20 країн із найвищим рівнем ожиріння. Дослідники з Фонду Джеймі Олівера вявили, що багато шкіл продовжили подавати продукти з високим вмістом жиру та цукру. Олівер згодом заявив, що його прагнення покращити харчування дітей не спрацювало.
Станом на липень 2009 року понад 400 000 дітей відмовилися від обідів у школах. Споживання шкільних обідів становило лише 39% і 35% у початкових і середніх школах. Для порівняння до запровадження реформи рівень охоплення по всій країні становив 45% як у початкових, так і в середніх школах.
Причин цьому можна назвати кілька. Насамперед зростання ціни на обід. Якщо до реформи порція коштувала 37 пенсів (приблизно 18 гривень), то після її впровадження в початковій школі - не менше 50 пенсів (24 гривні), а в середній школі - 60 пенсів (29 гривень).
Також батьки скаржилися, що порції замаленькі й діти нібито не наїдаються. Як розповідає шеф-кухар у документальному фільмі від Netflix, батьки демонстративно давали дітям у школу фастфуд або ж передавали його через шкільний паркан.
Третя причина - це відсутність підтримки та критика ініціативи Джеймі Олівера урядом. Зокрема, в обличчі міністра охорони здоров'я Ендрю Ланслі та політика Девіда Лоуза. Останній сказав, що уряд поспішив із запровадженням нових стандартів на харчування до того, як було визначено, чи будуть діти їсти нову їжу.
Ланслі своєю чергою зазначив, що харчові звички закладаються в сім'ї, тому школа не зможе перевиховати дітей і їхніх батьків, які не звикли до здорового харчування. А от професор і президент факультету охорони здоров'я Великої Британії Алан Меріон-Девіс заступився за Джеймі Олівера.
"Я думаю, що те, що зробив Джеймі Олівер, було чудово. Все це дозволило поліпшити шкільне харчування і підштовхнуло уряд до вкладення в нього грошей", - висловися він.
Реформу Джеймі Олівера критикували, зокрема, представники влади (фото: facebook.com/jamieoliver)
У 2015 році уряд запровадив стандарти шкільного харчування. Відповідно до них заборонено подавати кондитерські вироби, обмежується випічка та вживання цукру. Також школи повинні пропонувати одну/кілька порцій овочів або салату як гарнір щодня.
У 2017 році фінансування реформи вже припинили, хоча й дослідження Університету Ессекса показало, що корисніша їжа сприяла поліпшенню успішності школярів. Зараз деякі школи все ж намагаються постачати хорошу їжу та смачно готувати дітям.
Сьогодні у Великій Британії державні школи зобов'язані дотримуватися харчових стандартів, які передбачають щоденне подавання фруктів і овочів, використання цільнозернових продуктів та обмеження на смажену їжу не більше двох разів на тиждень. А жирну рибу (наприклад, скумбрію або сардини) школи повинні пропонувати щонайменше раз на три тижні.
Фактично реформа харчування в школах Євгена Клопотенка стартувала у 2017 році, однак перші думки про це в кухаря з'явилися вже після перемоги на "МастерШеф".
"Я пам'ятаю, чим мене годували у шкільній їдальні. Ви здивуєтесь, але у моєї мами в шкільні роки меню було аналогічне. Після перемоги на "МастерШеф" я потрапляю в їдальню однієї зі шкіл Києва, а кухарі так само готують за радянським збірником рецептур, який датується 1957 роком (перевидали в 1987 році). У той день я для себе вирішив, що зміню це", - пригадує Клопотенко.
За його словами, через їжу людина, зокрема, отримує певну інформацію. Тому куштуючи "розсольник по-ленінградськи", діти дізнавалися про страву з міста, якого вже навіть не існує, додає Євген.
Ініціатива Клопотенка розпочалася у 2017-2018 роках, на державному рівні - у 2020 році (фото: facebook.com/yevhen.klopotenko)
Робота над змінами розпочалася з бази, а саме розробки нових рецептурних збірників для шкіл. У 2018 році команда ГО Євгена Клопотенка "Культ Фуд" розробила Новий рецептурний збірник для шкіл, і за ним станом на 2019 рік готували у 5 000 шкіл по всій Україні.
"Головна мета була зробити харчування дітей різноманітнішим. Щоб це були не макарони з котлетою кожного дня, а різні овочі та фрукти, різні види м'яса, риба, великий вибір гарнірів тощо", - пояснює Клопотенко.
У 2020 році реформа вийшла на державний рівень і відбулися законодавчі зміни.
Традиційно коментарі в соціальних мережах і відгуки батьків та вчителів щодо нової системи шкільного харчування на два табори: одні - підтримують, інші - критикують.
Попри те, що кількість хейту та спротиву була справді великою, Євген ставиться до неї нормально. Каже, що був би навіть більше засмучений, якби цього негативу не було.
"Будь-яка реформа завжди викликає супротив - це особливість людського мозку сприймати зміни як загрози. Неможливо в один момент змінити харчування у 15 000 шкіл країни. Завжди будуть ті, хто щось недочув, неправильно зрозумів, не розібрався до кінця", - пояснює він.
Однією з найбільш поширених скарг є нібито відсутність у стравах солі та цукру. За словами Клопотенка, він справді лобіював зменшення кількості цих спецій у стравах.
"У деяких їдальнях чомусь вирішили зовсім прибрати сіль та цукор зі страв. Логічно, що діти не хочуть їсти такі страви. Інша причина - загальний низький рівень культури харчування та обізнаності в основах здорового харчування. Яка користь для дитини у чаї з цукром? Тут держава повинна проводити комплексну інформаційну кампанію", - міркує шеф-кухар.
Однак реформу не можна називати повністю провальною, адже були й задоволені її користувачі.
Команда Євгена Клопотенка врахувала зауваження публіки.
"Після старту реформи у 2021 в мене був чіткий план. Це розробка нового збірника, який надасть кухарям величезний вибір страв. Це навчання кухарів, велика інформаційна кампанія про здорове харчування за підтримки ЮНІСЕФ", - каже кулінар.
1 січня 2022 року завершився перехідний період з оновлення системи закупівель та освоєння нових технологічних карт. Оновлене меню для шкільних їдалень складається зі 160 страв.
Кілька основних вимог із нього:
Також приблизно 75% продуктів у їдальнях повинні бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди. Школи повинні надавати перевагу цільнозерновим хлібобулочним виробам із високим вмістом клітковини з додаванням висівок, насіння.
Щодо солі, то можна використовувати лише йодовану та лише для приготування їжі. Заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів на 100 грамів продукту.
До того ж у стравах можуть бути очищені горіхи або насіння, але про це треба вказувати в меню, аби діти з харчовими алергіями знали про це.
Останній Збірник рецептур для закладів освіти містив понад 600 страв. Він вийшов вже у 2024 році, і став третім таким збірником для шкіл. У ньому врахували всі побажання батьків і дітей, оскільки перед початком роботи команда провела опитування серед них.
"Крім того, за три роки з моменту презентації першого збірника (перший збірник зі 180 страв випустили у 2021 році - ред.) ми отримали величезну кількість відгуків від школярів, батьків та кухарів з усіх куточків України. Ці конструктивні пропозиції дуже допомогли нам у роботі", - наголошує шеф-кухар.
Він додає, що саме минулий рік вони зі швейцарсько-українським проєктом DECIDE та USAID підготували майже 400 кваліфікованих майстрів виробничого навчання, які своєю чергою навчать понад 2 000 кухарів шкільних їдалень.
Це дозволить суттєво підвищити якість шкільного харчування на місцях. Відтак школярі отримають смачну й головне здорову їжу.
Вплив повномасштабного вторгнення Росії впливає, зокрема, на те, що не всі діти можуть повноцінно харчуватися в укритті під постійними тривогами, тому реформа дещо сповільнилася. Але над цим аспектом теж активно працюють.
За словами ініціатора Євгена Клопотенка, наразі можливими є кілька варіантів. Один із них - кейтеринг.
"Школи можуть напряму співпрацювати з кейтеринговими компаніями, які готуватимуть страви за нормами шкільного меню. Замовляти кейтеринг можна не лише у приватної компанії. Ця роль так само підходить будь-якому іншому навчальному закладу, якщо його потужності дозволяють готувати на кілька шкіл", - каже кухар.
Фактично одна школа може об'єднатися з кількома іншими та готувати страви на одному харчоблоці. Після - доставляти їх безпосередньо до партнерських закладів освіти.
Також протягом 2024-2025 років простежується тенденція, коли заклади освіти зменшили використання моделі базової кухні. Натомість все популярнішими стають такі моделі як "опорна кухня" та "фабрика-кухня".
За інформацією МОН, від жовтня 2024 року уряд виділяє субвенцію на організацію безоплатного гарячого харчування для учнів початкових класів. Однак попереду будуть ще зміни.
