Сірий борщ та паста з поліської печі.

Поліські жінки готують автентичні страви у печі.

Незважаючи на величезну кількість сучасних кухонних приладів, що істотно полегшують процес приготування їжі, жінки з села Стугівщина, що на Житомирщині, не вагаються розпалювати піч для створення традиційних страв – сірого борщу та макар.

Рецепти цих традиційних страв передаються з одного покоління в інше. Кожна жінка має свій власний підхід до приготування їжі, проте основні складові та методи приготування залишаються сталими.

Журналістка Укрінформу відвідала майстер-клас, присвячений приготуванню сірого борщу та макаронів, який проходив в Овруцькій громаді на півночі Житомирської області.

ПОЛІСЬКА ПІЧ - ЦЕ БАГФУНКЦІОНАЛЬНИЙ КУХОННИЙ ПРИЛАД.

Мене запросили відчути справжній смак житомирського Полісся учасниці народного фольклорно-етнографічного колективу "Берегині", які дбайливо зберігають стародавні традиції, пісні та місцеву говірку. Раніше вони показували обряди "Дев'ятуха" та виготовлення весільної свічки.

З учасницями колективу ми зустрічаємося в будинку, що має понад 150-річну історію, розташованому в Стугівщині. Це оселя місцевої мешканки Галини Костюк, і після її смерті догляд за нею взяли на себе "Берегині". Сьогодні тут проводять святкові заходи, обряди та приймають туристів.

Поки одні жінки займаються очищенням картоплі, інші запалюють піч, в якій планують приготувати традиційні поліські блюда – сірий борщ і макар.

- А я тепер щодня топлю в печі, бо це така універсальна мультиварка, - розповідає учасниця колективу Галина Шильнік. - Варю там свиням, грію воду, готую собі їсти і сушу сливи, груші, яблука. Із печі всі страви смачні: супи, борщ, розсольник, смажена картопля, запечена капуста, каша, пироги, млинці, вареники і соднічки (млинці на кислому молоці та соді, - ред.). Ми як закриваємо в банки тушковані зельонки (осінні гриби, - ред.), то вони такі вже добрі, що з приготованими на газу не порівняти. Та я навіть влітку піч розпалюю, як печу пироги, бо ніяк духовку не зберуся собі купити (сміється, - ред.).

Водночас інші жінки в селі стверджують, що ніхто не може змагатися з пані Галиною в приготуванні смачних коржів, які вона піче в печі. Вона розповідає, що до тіста додає кисле молоко, вершковий жир та соду, що є ключовим фактором для досягнення легкості та пухкості випічки.

Сірий борщ готують з січанки.

Тим часом Людмила Гончарова робить сєчанку, яку потім перекладає у каструлю, заливає водою і ставить на припічок, де вона має кілька днів прокисати. Для сірого борщу господині принесли з дому заготовку із січеної капусти.

У глиняний горщик кидають картоплю, м'ясо, квасолю, сушені гриби, додають сєчанку разом із сиропом, засмажку зі сала та цибулі, сіль і доливають воду.

Сірий борщ готують не на відкритому вогні, а під теплом, яке обгортає каструлю з їжею. У печі він повільно настоюється протягом кількох годин. Подавати його рекомендують із цибулею.

Жінки-кухарі розповідають про різноманітність цієї страви. Наприклад, її можна приготувати без квасолі, додати пшоно або обрати вегетаріанський варіант без м'яса, використовуючи для засмажки олію.

НА МАКАРА ВІДКЛАДАЛИ ВЕЛИКУ КАРТОПЛЮ

У минулі часи, коли люди займалися збором картоплі, вони відокремлювали лише найбільші бульби, які відправляли вбік, промовляючи: "На макара", - розповідає Наталія Пилипчук. - Макар - це традиційна страва, зроблена з тертої картоплі. Таку назву вона отримала в Стугівщині та ще в кількох сусідніх селах, тоді як в інших місцевостях Овруччини їй давали інші назви, зокрема, бабка. Походження цієї назви залишається для нас загадкою, але ми дотримуємося традиції і передаємо її в такому вигляді, яким вона дійшла до нас від наших бабусь.

Світлана Левківська приступає до натирання картоплі на великій тертці. Раніше вона використовувала дрібну тертку, але наразі, як жартують, часу на це не вистачає. Новий спосіб приготування їжі є швидшим і надає страві більш насиченого смаку.

Для приготування страви терту картоплю змішують з яйцями, сіллю та засмажкою з сала і цибулі. Усі складники ретельно перемішують і викладають у макотрик — традиційну глиняну ємність, оскільки в ній страва виходить особливо смачною. Потім посудину ставлять у піч, обгортаючи її теплом, і залишають на 3-4 години для повного приготування.

Галина Хілько згадує свої дитячі роки, коли багато людей страждали від нестачі. Усі запаси сала з домашніх свиней солили, тому макарони часто готували на основі олії з цибулею. Іноді в страву додавали чорниці, які надавали їй приємну кислинку. Жінка зазначає, що нині засмажку готують не лише на олії, а й використовують м'ясо або додають фарш до тертої картоплі.

До готового макара подають сметану. Декому ця страва краще смакує на другий день після приготування.